LA MELA COTOGNA

Il nome scientifico Cydonia ricorda la città di Cidone nell'isola di Creta da cui provenivano, ai tempi dei Romani, le mele cotogne o "mele cydonee". Fin dall'antichità i rossi frutti della C. Oblonga erano tenuti in gran conto e per varie ragioni, essi infatti emanano un delizioso profumo, servono a preparare squisite marmellate, conserve e gelatine, contengono preziose sostanze medicinali utili nelle forme intestinali anche di una certa gravità.

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La mela cotogna e le sue innumerevoli potenzialità

Il concetto di alimento ha subìto un'evoluzione che ci ha portato a riconoscere l’esistenza, in aggiunta alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali, anche il ruolo salutistico dei cibi.
La frase di Ippocrate “Fa che il tuo cibo sia medicina e che la medicina sia il tuo cibo” spiega bene questa trasformazione Oggi la valorizzazione degli alimenti, anche di quelli conservati e trasformati, passa attraverso la comunicazione del loro potenziale “salutistico”. Questa diventa una strategia da applicare anche ai prodotti tipici che spesso vengono ricordati solo come esempio di salvaguardia della biodiversità. I prodotti tipici invece, non solo costituiscono un’espressione del territorio ed un patrimonio del Made in Italy, ma spesso contengono sostanze benefiche che li fanno diventare veri e propri alimenti funzionali. Il mercato globale di questi prodotti è stimato in almeno 33 bilioni di dollari (Bogue et al., 2005) ed i cibi con queste caratteristiche rappresentano un’opportunità unica per l’emergere di nuovi modelli di impresa rivolta ad una platea di consumatori sensibili ai messaggi salutistici che, spesso, si associano a prezzi più elevati dei prodotti (Bogue et al., 2005; Merder, 2003). Il ruolo salutistico degli alimenti funzionali deriva dalla presenza e combinazione ottimale di composti bioattivi come vitamine, minerali, fibre e antiossidanti. I principali antiossidanti presenti in natura si trovano nei vegetali e sono: vitamina E, vitamina C, caroteni e polifenoli che possiedono la maggior attività. Gli antiossidanti sono molecole che riportano l’equilibrio chimico nei radicali liberi, i prodotti di “scarto” che si formano naturalmente all’interno dell’ organismo; questo si difende producendo sistemi di controllo. Superata una certa soglia è però necessario un apporto esterno di inibitori dell’ossidazione. Le proprietà antiossidanti delle diverse molecole bioattive collocano i prodotti vegetali tra gli alimenti che contribuiscono sensibilmente a migliorare il benessere in quanto limitano le ossidazioni e consentono di prevenire malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro
(Doll et al., 1990; Robards et al., 1999). Arterosclerosi e rischio tumorale sarebbero infatti legati all’ossidazione di lipidi e lipoproteine cellulari, di conseguenza l’assunzione di alimenti ricchi di sostanze antiossidanti, biologicamente attive, rappresenta un sistema di controllo dei meccanismi coinvolti nel processo di invecchiamento. Numerosi sono inoltre gli studi che dimostrano come i polifenoli abbiano anche effetti anti-infiammatori, antiallergici, antivirali, antimicrobici ed antiobesità in quanto agiscono a livello del ciclo vitale degli adipociti. La mela cotogna possiede numerosi composti bioattivi superando abbondantemente la mela. Prendiamo i minerali ad esempio, la mela cotogna ha quasi il doppio di calcio ed il calcio aiuta il mantenimento della struttura ossea e dentaria ed è richiesto per la contrazione muscolare. Il potassio è il minerale più abbondante. E’ necessario per l’equilibrio acido-basico ed osmotico e per l’attività neuromuscolare. La mela cotogna ha un contenuto superiore di vitamina C e acidi organici che contribuiscono, insieme agli elementi minerali, alla regolazione dell’equilibrio acido-base del sangue. Inoltre questi elementi svolgono un ruolo protettivo  ed agiscono come sinergisti degli antiossidanti.
Se poi consideriamo la presenza di polifenoli, la mela cotogna ne contiene molti di più della mela.
In base a questi presupposti si possono ipotizzare moltissime soluzioni a partire da una materia prima così ricca di composti bioattivi.
Tralasciando quelle più tradizionali è molto interessante il comparto dei “SUCCHI FUNZIONALI”, un settore in rapida crescita. L’area più dinamica è quella che può definirsi del “nutrimento”, rappresentata dai succhi purea (in particolare nettari-succo e polpa) monodose . Un prodotto di questo tipo può sostituire il consumo di frutta fresca in quanto ne contiene tutti gli elementi essenziali, essendone mutata solo la consistenza, da solida a liquida. Si utilizzerebbe principalmente frutta del territorio per una logica di sostenibilità sociale e ambientale. Le imprese agricole locali potrebbero realizzare contratti di fornitura anticipati così da programmare annualmente produzioni ed investimenti. Da un punto di vista ambientale si valorizzerebbero i terreni agricoli aiutando la conservazione del paesaggio rurale locale.
La fase più critica nello sviluppo e nella valorizzazione degli alimenti funzionali è rappresentata dalla valutazione oggettiva delle potenzialità salutistiche. Quest’ultima può essere effettuata solo sulla base di una visione scientifica multidisciplinare del problema che, partendo dal campo, permetta di dimostrare come le diverse operazioni unitarie dei processi alimentari possono esplicare molteplici effetti, che non si traducono in una perdita di proprietà salutistiche, se si individuano le condizioni tecnologiche necessarie a proteggere o migliorare attività e biodisponibilità dei loro costituenti peculiari più interessanti. La mela cotogna potrebbe essere anche impiegata per produrre SUCCHI FUNZIONALI  FERMENTATI, forse un aperitivo giovane tutto naturale. Un altro settore da esplorare è quello dei PRODOTTI DISIDRATATI. La mela cotogna potrebbe diventare un ingrediente funzionale da aggiungere ai cereali per la prima colazione, alle barrette come snack salutistico da commercializzare attraverso i distributori automatici. In quest’ottica di valorizzazione rientra anche la messa a punto di tecnologie per il recupero dei SOTTOPRODOTTI derivati dalla lavorazione della mela cotogna. I costi di essicamento e stoccaggio sono spesso economicamente limitanti e di conseguenza i residui del settore agroindustriale sono per lo più impiegati come mangimi o fertilizzanti in quanto lo smaltimento diretto è sottoposto a severe norme giuridiche. Considerando che ogni prodotto ha un “ciclo di vita” il recupero dei suoi sottoprodotti può contribuire ad allungarlo. Tra le possibili strategie per concretizzare questa ipotesi, vi è l’impiego dei sottoprodotti come fonte di bioingredienti (fibre, polifenoli, pectine). Recentemente è stato dimostrato che le FOGLIE della mela cotogna possiedono una concentrazione di polifenoli superiore a quella di polpa, buccia e semi. Dai SEMI si possono ricavare mucillagine, dalle interessanti proprietà strutturali, ed olio. La BUCCIA infine è una fonte preziosa di antiossidanti naturali da utilizzare a scopi tecnologici per il controllo dell’irrancidimento, anche nei prodotti cosmetici.
In sintesi, la mela cotogna è un frutto antico con un grande potenziale innovativo.

Anna Lante
Dipartimento di Biotecnologie Agrarie
Agripolis
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